EURO TRANSFERT

La demande de jus d'orange frais et non concentré de qualité supérieure ne cesse de se développer partout dans le monde. Souvent, les produits frais réfrigérés résistent à la tendance générale à la baisse de la consommation de jus. La demande de ces produits repose sur le maintien d'une qualité élevée. Comment la technique de "pasteurisation flash" peut-elle contribuer à satisfaire les consommateurs les plus exigeants ?

 

Qu'il s'agisse de jus frais ou concentré, avec ou sans pulpe, la problématique pour les industriels est la rapidité avec laquelle la saveur et la qualité s'altèrent et se détériorent après le pressage de l'orange. Comme tous les fruits, les oranges sont périssables et pour que la durée de conservation soit acceptable, le jus doit être pasteurisé pour éliminer les micro-organismes et interrompre l'activité enzymatique.

 

Selon nos experts, la meilleure technique pour produire des jus de qualité supérieure est la « flash pasteurisation ». Les oranges sont des fruits complexes. La saveur et la qualité sont déterminées par des centaines de composés, parmi lesquels le limonène, la pectine méthylestérase (PME), l'hydroxyméthylfurfural (HMF) et l'acide ascorbique (vitamine C). De plus, la composition exacte varie en fonction de la catégorie des oranges, des conditions climatiques et de la maturité au moment de la cueillette.

Les modifications chimiques commencent à se produire dès que le jus est pressé. Certains composés réagissent avec l'oxygène ambiant, d'autres sont affectés par les enzymes qui sont libérées lors du pressage. Dans le cas des oranges contenant des levures naturelles, le pressage déclenche une fermentation qui entraîne la multiplication des bactéries éventuellement présentes.

 

Les critiques de la pasteurisation affirment que le processus détruit le goût du jus et altère sa valeur nutritionnelle. Cependant, en minimisant la durée du traitement thermique, les échangeurs Euro Transfert-HRS peuvent aider les producteurs de jus à optimiser la qualité et le goût de leur produit.

 

Les séries MI et MR sont des échangeurs de chaleur multi-tubulaires composés de tubes corrugués et de qualité alimentaire, idéalement conçus  pour accélérer le transfert de chaleur dans les systèmes de pasteurisation. Ces tubes corrugués créent des turbulences supplémentaires dans le fluide lorsqu'il circule dans l’échangeur.

 

Le résultat de cette turbulence supplémentaire signifie que le jus d'orange peut atteindre la température de pasteurisation beaucoup plus rapidement - généralement jusqu'à 30%. La vitesse de chauffe doit être soigneusement étudiée car plus la montée en température est longue, plus le produit est impacté et sa qualité se détériore. La température du fluide caloporteur peut également affecter la qualité - plus elle est élevée, plus les tubes à l'intérieur du pasteurisateur seront chauds et plus il y’aura d’impacts négatifs sur la qualité du produit.

 

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